Caracterización de propiedades reológicas y nutricional del hummus funcional con sustitución parcial de habas (vicia faba) y adición de espirulina (arthrospira platensis)

Abstract

Considerando el incremento en la preferencia por alimentos saludables, sostenibles y de origen vegetal, se investigo un hummus funcional con sustitución parcial de habas y adición de espirulina al 2% (T1, T2 Y T3), comparando con un control comercial (MC). Se evaluaron propiedades reológicas, composición químico proximal, aceptabilidad, microbiología, actividad antioxidante y vida útil acelerada. El flujo se ajustó al modelo Herschel-Bulkley; las formulaciones con haba redujeron τ₀ y K respecto al control, favoreciendo la untabilidad sin afectar viscosidad. En oscilación, todas las muestras presentaron comportamiento de gel débil y estabilidad viscoelastica. Las formulaciones T1-T3 incrementaron proteína (7.5-7.7%) y fibra (6.1-8.0%) frente al control (5.3% y 5.3%) respectivamente, manteniendo contenidos grasos similares. Sensorialmente, T2 obtuvo la mayor aceptación en aroma, color, sabor y textura (p < 0.05). la actividd antioxidante fue superior en T2 (2.025± 0.84). en microbiología, levaduras y mohos permanecieron <102 UFC/mL y E. coli ausente a 20–40 °C durante 30 dias, confirmando inocuidad. La vida util estimada mediante el método Arrhenius fue de 42.1 dias a 20°C, 29.5 dias a 30°C y 21.1 dias a 40°C, evidenciando sensibilidad a altas temperaturas. en conjunto, T2 (31% haba y 19% garbanzo) se perfila como la formulación optima por su balance reológico, valor nutricional capacidad antioxidante y aceptabilidad sensorial.