Efecto del escaldado y coccion sobre los oxalatos y saponinas en tres variedades de hojas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract

Las hojas de quinua se consideran vegetales nutritivos debido a su alto contenido proteico y compuestos bioactivos. El objetivo de la investigación fue evaluar el contenido de oxalatos, saponinas y las características fisicoquímicas de tres variedades de hojas de quinua en cuatro etapas fenológicas, así como analizar el efecto del tiempo y la temperatura de escaldado (3 min) y cocción (10 y 15 min) en variedades de hojas de quinua seleccionadas en una etapa fenológica adecuada y con mejores características fisicoquímicas. Para determinar el contenido de oxalatos se utilizó el método de McBride y las saponinas se determinaron mediante espectrofotometría; las características fisicoquímicas se evaluaron de acuerdo con los diferentes métodos establecidos en la NTP. El análisis estadístico (ANOVA) mostró diferencias significativas en el contenido de oxalatos, saponinas y en el análisis proximal entre las cuatro etapas fenológicas de las tres variedades de hojas de quinua. En la etapa de inicio de panojamiento, las variedades Salcedo INIA y Rosada de Taraco presentaron bajos niveles de oxalatos y saponinas, además de mejores características fisicoquímicas. La variedad Salcedo INIA presentó 3.18% de oxalato total, 4.61% de saponinas, 35.65% de proteínas, 4.68% de ceniza, 14.06% de fibra, 0.17% de grasa, 12.37% de carbohidratos y 81.1% de humedad. Por su parte, la variedad Rosada de Taraco presentó 2.91% de oxalato total, 4.72% de saponinas, 33.32% de proteínas, 81.47% de humedad, 13.27% de carbohidratos, 13.87% de fibra, 0.15% de grasa y 4.15% de ceniza. Los niveles de oxalatos y saponinas disminuyeron en ambas variedades de hojas de quinua tras ser sometidas a cocción durante 15 minutos. La variedad Salcedo INIA alcanzó valores de 0% de saponinas, 1.62% de oxalatos, 32.22% de proteínas, 12.41% de ceniza y 8.02% de fibra, mientras que la variedad Rosada de Taraco presentó 0.32% de saponinas, 1.34% de oxalatos, 32.03% de proteínas, 12.39% de ceniza y 8.04% de fibra. En conclusión, los resultados demuestran que el tratamiento térmico reduce los niveles de oxalatos y saponinas no deseables en las hojas de quinua, mejorando su valor nutricional y su seguridad alimentaria.