Propiedades funcionales, azúcares reductores y ácido oxálico en el proceso de soleado, congelado – deshidratado de tres variedades de oca (Oxalis tuberosa Mol.)

Abstract

La oca es un tubérculo importante después de la patata y, por su contenido nutricional y diversos estudios, se ha demostrado que posee propiedades funcionales, morfotipos y variedades. Este cultivo andino es cosechado en el altiplano peruano en grandes cantidades y, por su alto contenido de agua, se deteriora con facilidad y no es posible conservarlo; por esta razón es transformado tradicionalmente exponiéndolo al sol y congelando–deshidratando (k´aya) para su consumo posterior. Sin embargo, se desconoce su contenido de nutrientes y compuestos bioactivos; por esta razón, nuestro objetivo fue determinar el efecto de la luz solar en la concentración de azúcar, para lo cual se trabajó con tres plantaciones provenientes de la provincia de Yunguyo. Al determinar la concentración de azúcares reductores se encontró que la variedad kello presenta un mayor contenido de 5.2%, respecto a la variedad k’eny blanco y k’eny rojo con 3.3% y 1.99% respectivamente, incrementándose el contenido de azúcares reductores conforme aumenta el tiempo de exposición al sol (20°C). Al evaluar las propiedades funcionales de la oca en el proceso de congelado-deshidratado (k`aya), estas disminuyen pero no desaparecen. La variedad k´eny blanco presenta mayor disminución en capacidad antioxidante soleado por ocho días (315.2 eq. Trolox Cl50 µmol/100 g de oca) y la variedad k´eny rojo conserva mayor contenido (182.7 eq. Trolox Cl50 µmol/100 g de oca). Los compuestos fenólicos se redujeron a 218.7 mg/100 g en la variedad k’eny blanco y la variedad k’eny rojo conserva mejor; la vitamina C, al ser hidrosoluble, desaparece. En cuanto al rendimiento, la variedad k’eny blanco presentó un mejor rendimiento de 15.4%. Las características fisicoquímicas durante el proceso de congelado-deshidratado y soleado se mantienen. Estos valores hallados servirán como base para futuros trabajos de investigación a fin de controlar los parámetros.