Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y reológicas del almidón de Cuchucho (Lilaeopsis macloviana) extraído por los métodos de decantación y centrifugación.
Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y reológicas del almidón de Cuchucho (Lilaeopsis macloviana) extraído por los métodos de decantación y centrifugación.
Fecha
2024
Autores
Coaquira Pari, Delia Nieves
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Universidad Nacional de Juliaca
Abstracto
La raíz de Cuchucho (Lilaeopsis macloviana) es nutritiva con un alto contenido de proteínas y un
60% de carbohidratos. Actualmente, no se cuenta con información disponible sobre las
características físico-químicas, funcionales y reológicas del almidón presente en esta raíz. El
objetivo principal del estudio era evaluar estas propiedades del almidón de Cuchucho, extraído
mediante decantación y centrifugación. El primer objetivo fue determinar el rendimiento del
almidón, encontrando que el método de decantación produjo un 40% de almidón. El segundo
objetivo se centró en la evaluación de las propiedades fisicoquímicas, el método por centrifugación
presentó mejores propiedades como: humedad de 11.27%, ceniza 0.60%, proteína 0.65%, grasa
0.34% y fibra 0.32%; y con respecto al carbohidrato fue el método de decantación con 89.14%, el
contenido de amilosa y amilopectina fue mayor para el método de centrifugación con 28 % y
76.5%,Para el tercer objetivo, se analizaron las propiedades funcionales del almidón, se obtuvieron
un índice de absorción en agua del 1.55%, un índice de solubilidad del 7%, junto con un poder de
hinchamiento del 59.29%. También se evaluó la fuerza máxima de fractura del gel (4.61%)
turbidez (4.50 NTU) y sinéresis (3%), fueron mayores para el método de centrifugación, la
temperatura de gelatinización (70°C) fue mayor en el método de decantación, y para el cuarto
objetivo se evaluó las propiedades reológicas, a tres concentraciones de 15%,17%y 19% de
almidón, el de 17% presentó mayor estabilidad por lo tanto, este tipo de almidones se pueden usar
en productos horneados de repostería, yogurt, salsas, bebidas, embutidos y alimentos fermentados,
se condujo bajo el Diseño Completamente al Azar (DCA) para los tres objetivos, para el cuarto
objetivo se usó el Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial, se validó estadísticamente
mediante un análisis de varianza (ANOVA) y prueba múltiple LSD de Fisher.
Descripción
Palabras clave
Almidón, Amilosa, Amilopectina, Curvas de empaste, Difracción de rayos X, Morfología, Sinéresis