Evaluación de los contenidos de macronutrientes, micronutrientes y microestructura del extruido nutritivo a base de fenogreco (trigonella foenum-graecum), quinua negra (chenopodium quinoa willd) y quinua roja (chenopodium quinoa willd)

Abstract

El objetivo de este estudio es determinar las mejores condiciones de humedad, temperatura y rpm en el proceso de extrusión, y el efecto de la harina de fenogreco, quinua negra y quinua roja en la aceptabilidad sensorial, caracterización nutricional y microestructural. Se trabajó con humedad (H) de 12-17%, temperatura (T) 130-150°C y velocidad de tornillo (rpm) entre 300 y 400 rpm. Se utilizó una extrusora doble tornillo IMBRA con una tasa de alimentación de 25kg/h, diámetro de dado 5mm y velocidad de cuchilla 10 rpm. Esta etapa se desarrolló mediante un diseño experimental Box–Behnken. Los parámetros evaluados fueron textura, porcentaje de humedad, color, índice de solubilidad de agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA) e índice de expansión (IE), y se eligió las mejores condiciones de extrusión. En la aceptabilidad sensorial del extruido nutritivo se trabajó con harina de fenogreco (5 %–9 %), quinua roja (40 %–60 %) y quinua negra (30-32) %. Para esta etapa se aplicó un diseño factorial 2³, con tres réplicas por formulación. Para el análisis de macronutrientes, micronutrientes y microestructura se trabajó con las 2 mejores muestras con mayor aceptabilidad. Resultados: las mejores condiciones son de 12 % de humedad y 150 °C de temperatura. En la aceptabilidad sensorial, las formulaciones F4 y F8 obtuvieron mayor preferencia en color, sabor y preferencia global. En conclusión, la humedad es uno de los factores que más afecta en el proceso de extrusión, en la elaboración de subproductos con harina de fenogreco debe ser menor a 5.26% por su fuerte aroma. En el proceso de extrusión se tiene perdidas de nutrientes ya que son afectadas por la temperatura y cizallamiento en él durante el proceso, en microestructura se debe considerar que en el fenogreco el galactomanano afecta en la formación de poros.