Efecto del recubrimiento comestible a base de lactosuero y almidón de descartes de papa sobre el contenido de grasa, propiedades físicas y aceptabilidad sensorial de snack de papa (Solanum tuberosum) variedad Mariva.

Abstract

Dada su composición, caracterizada por una alta densidad calórica y contenido graso, los snacks fritos a base de Solanum tuberosum se asocian con posibles efectos adversos en la salud. El propósito de este estudio fue evaluar el efecto del recubrimiento comestible a base de lactosuero y almidón de descartes de papa sobre el contenido de grasa, propiedades físicas y aceptabilidad sensorial de snack de papa (Solanum tuberosum) variedad Mariva. Se usó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial que generó 6 tratamientos. Para cuantificar la grasa, se aplicó el método Soxhlet, cuyos datos fueron procesados estadísticamente al 95% de confianza. Los tratamientos T5 (25.16%) y T6 (23.55%) presentaron el menor contenido graso. Las propiedades mecánicas, evaluadas con un texturómetro, no difirieron significativamente entre tratamientos. En cuanto al color, analizado en el espacio CIELAB mediante colorímetro, L* no varió significativamente, aunque el porcentaje de almidón influyó en a* y b*, además de C* y H*, con matices amarillo y verde. La evaluación sensorial, basada en escala hedónica y analizada con la prueba de Friedman, mostró diferencias significativas en los atributos de color, sabor y apariencia general, a excepción de olor, siendo T5 el más aceptado. Al comparar T5 y T6 con los controles SL (31.99%) y SC (33.75%), se observó mayor contenido de grasa en las muestras control. Sin diferencias significativas en las propiedades mecánicas ni en el color a*, pero sí en L* y b*, con ΔE perceptible. El análisis proximal del T6 (< grasa) evidenció un alto nivel de carbohidrato y bajos niveles de proteína y fibra, similar a los controles, pero con menor contenido calórico. En conclusión, el recubrimiento comestible aplicado en T5 y T6 redujo el contenido graso sin alterar las propiedades mecánicas, manteniendo una aceptabilidad sensorial favorable a pesar de las variaciones cromáticas.