Evaluación del efecto antimicrobiano del aceite esencial del cedrón (Aloysia triphylla) microencapsulado en el pan tipo hamburguesa con sustitución parcial de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.).

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dc.contributor.advisorLuque Vilca, Olivia Magaly
dc.contributor.authorRodrigo Mamani, Yola Rocío
dc.date.accessioned2025-04-01T20:16:11Z
dc.date.available2025-04-01T20:16:11Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractLa presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto antimicrobiano del aceite esencial del cedrón (AEC) microencapsulado en el pan tipo hamburguesa con sustitución parcial de harina de quinua. El AEC se extrajo por arrastre de vapor y se identificó sus características fisicoquímicas. Luego, se microencapsuló mediante secado por atomización a 185°C, utilizando maltodextrina, goma arábiga y almidón modificado como materiales de pared. Posteriormente, se identificaron las características fisicoquímicas de las MAEC. Se determinó el efecto de la sustitución parcial de HQ en proporciones de 5% y 10% (HT 95% y 90%) utilizando un Diseño factorial 22, obteniendo 4 tratamientos; a estos se les realizó la caracterización reológica de masas. Luego, se elaboraron panes tipo hamburguesa con sustitución parcial de HQ y adición de MAEC (1.5% y 2%), utilizando un Diseño en Bloques Completamente al Azar, obteniendo 2 tratamientos; a estos se les realizaron análisis fisicoquímicos. Los resultados mostraron que el AEC extraído presento un rendimiento de 0.25 %, densidad de 0.9021 g/ml, IR de 1.480 y RE de 6.11%. Las microcápsulas del AEC obtenidas, presentan un RM de 75.29%, H° de 2.41%, aw de 0.206, densidad aparente de 0.317 g/ml y una MEE de 92.03%, en cuanto a la morfología de las microcápsulas observadas a 20 y 10µm presentó formas esféricas irregulares, con superficies externa lisas con ligeras rugosidades y cóncavas. La sustitución parcial de HQ afecta las características reológicas de las masas; la AAC es significativa, mientras que C, TDE, A, R y E no muestran diferencias a 30, 60 y 90 min. La adición de 1.5% de MAEC tuvo mayor efecto de actividad antimicrobiana en el pan tipo hamburguesa con sustitución parcial de HQ, extendiendo su vida útil hasta 13 días con 14ufc/g; mientras que al 2% solo fue efectiva hasta el día 8, con 15ufc/g.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unaj.edu.pe/handle/unaj/61
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Juliaca
dc.publisher.countryPE
dc.relation.ispartofseries03-000035-03/R73
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es
dc.subjectAceite esencial
dc.subjectAntimicrobiano
dc.subjectCedrón
dc.subjectMicroencapsulación
dc.subjectPan
dc.subjectQuinua
dc.subjectReología
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.10.00
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.10.01
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dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.01
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01
dc.titleEvaluación del efecto antimicrobiano del aceite esencial del cedrón (Aloysia triphylla) microencapsulado en el pan tipo hamburguesa con sustitución parcial de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.).
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni40284865
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-9000-4624
renati.author.dni74695078
renati.discipline721046
renati.jurorPampa Quispe, Noe Benjamín
renati.jurorGallegos Ramos, Julio Rumualdo
renati.jurorQuille Quille, Lenin
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Juliaca. Facultad de Ingeniería de Procesos Industriales
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias
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