Evaluación de las propiedades mecánicas, sensoriales y hierro de un snack a base de las harinas de bazo de res (Bos taurus), quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y maíz (Zea mays L.)

Abstract

En la actualidad, el consumo de snacks ha mostrado un crecimiento significativo a nivel global y, de manera simultánea, en el contexto peruano, la anemia persiste como una problemática de salud pública; es así que, bajo este contexto, se presenta al bazo de res como una fuente con alto contenido de hierro. El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades mecánicas (fracturabilidad y dureza), sensoriales y el contenido de hierro de un snack elaborado a base de harinas de bazo de res, quinua y maíz. En la investigación se empleó un arreglo experimental conformado por 8 formulaciones seleccionadas y 3 réplicas por tratamiento, para un total de 24 formulaciones. Se midieron las propiedades mecánicas mediante texturómetro, la aceptabilidad sensorial mediante una encuesta con escala hedónica de 5 puntos y el contenido de hierro por espectrofotometría de absorción atómica. Los hallazgos evidenciaron que las mejores formulaciones fueron la F8 (30% harina de bazo, 50% harina de quinua, 30% harina de maíz), que obtuvo la mejor conjugación entre fracturabilidad (615 gf) y dureza (12.95 N); la F3 (30% bazo, 70% quinua, 50% maíz), con 545.59 gf y 9.16 N; y la F2 (20% bazo, 70% quinua, 30% maíz), con 523.72 gf y 7.97 N. Además, se realizó el análisis sensorial con estas formulaciones y se obtuvo que la más aceptada sensorialmente fue la F3, siendo ligeramente mejor que los snacks F2 y F8. La formulación F3 presentó un contenido de hierro de 22.326 mg/100 g, a diferencia del contenido presente en la muestra control (2.3 mg/100 g). En el análisis proximal se obtuvo para la F3: ceniza 7.7%, grasa 7.8%, proteína 17.5%, fibra 4.2% y carbohidratos 46.03%. Concluyéndose que el uso de harina de bazo de res incrementa significativamente el contenido de hierro y que el uso de harina de quinua influye en las propiedades texturales y sensoriales del producto final.