Propiedades físicas, reológicas, calidad de cocción y capacidad antioxidante de tallarines a partir de harina de oca (Oxalis tuberosa Mol.) y quinua (Chenopodium quinua Willd.).

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dc.contributor.advisorHuanatico Suarez, Elizabeth
dc.contributor.advisorArisaca Parillo, Adaliht Jhony
dc.contributor.authorCcasa Pacompia, Denisse Jessica
dc.contributor.authorParicahua Quisocala, Magaly Marianela
dc.date.accessioned2025-04-07T20:38:44Z
dc.date.available2025-04-07T20:38:44Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractLa creciente demanda de pastas libres de gluten a llevado a numerosas investigaciones para el desarrollo de nuevas alternativas de pastas, empleando productos andinos con alto contenido nutricional. El objetivo de la investigación fue evaluar la mezcla óptima de tallarines a partir de harina de oca variedad K’eny y quinua de las variedades INIA 420 Negra Collana y Salcedo INIA en base a la calidad de cocción, color, textura, humedad, acidez titulable, evaluación sensorial, composición proximal, capacidad antioxidante, propiedades reológicas y contenido de gluten. Para ello, se determinaron las formulaciones óptimas mediante un diseño de mezclas Simplex Lattice de puntos centrales con optimización lineal, obteniéndose siete formulaciones que fueron evaluados en base a la calidad de cocción, color, textura, humedad y acidez titulable, donde estadísticamente según el Anova y optimización de respuestas, los formulaciones F3, F4 y F5 presentaron una deseabilidad compuesta de 54%, 44% y 44% respectivamente. Posteriormente, se realizó la evaluación sensorial, análisis de composición fisicoquímica, contenido de micronutrientes (calcio y litio), capacidad antioxidante, propiedades reológicas y contenido de gluten a las tres mejores formulaciones (F3, F4 y F5) del objetivo 1. La evaluación sensorial se realizó en jueces de tipo consumidor, resultando ser aceptables al no encontrarse diferencias significativas. Finalmente, el análisis fisicoquímico de las tres formulaciones, se encontraron en un rango de 10.04 a 11.11% humedad, 18.70 a 19.11% proteína, 0.43 a 0.70% grasa, 1.58 a 1.94% fibra cruda, 66.49 a 67.15% carbohidratos, 2.99 a 3.26% cenizas, 678.91 a 736.31 mg/Kg calcio, 0.14 a 0.17 mg/Kg litio, 42.30 a 51.9% capacidad antioxidante, propiedad reológica G’ > G’’ y sin presencia de gluten. Se concluye que la formulación F4 presenta mejores propiedades físicas, reológicas, calidad de cocción y capacidad antioxidante
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unaj.edu.pe/handle/unaj/99
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Juliaca
dc.publisher.countryPE
dc.relation.ispartofseries03-000031-03/P26
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es
dc.subjectPasta
dc.subjectOca
dc.subjectQuinua
dc.subjectCalidad de cocción
dc.subjectCapacidad antioxidante
dc.subjectPropiedades reológicas
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titlePropiedades físicas, reológicas, calidad de cocción y capacidad antioxidante de tallarines a partir de harina de oca (Oxalis tuberosa Mol.) y quinua (Chenopodium quinua Willd.).
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni01325328
renati.advisor.dni42342903
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-4931-8290
renati.author.dni70078900
renati.author.dni70378194
renati.discipline721046
renati.jurorMachaca Yana, Julio
renati.jurorQuille Quille, Lenin
renati.jurorGomez Mamani, Roger
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Juliaca. Facultad de Ingeniería de Procesos Industriales
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias
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